提起老北京的“三不沾”让人垂涎三尺，有时美食的诱惑力是十分巨大的，它常常会让人日思夜想，有种牵挂的情怀。据传日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”,然后坐飞机带回东京给他品尝，而且吃得津津有味。

【资料图】

“三不粘”据传是有典故的，乾隆时期下江南，品尝了桂花蛋，赞不绝口，于是赐名为“三不粘”。后来一直到了清末时期，这道小吃的做法，才由宫中流入民间的。

“三不沾”的特点

“三不沾”是老北京的特色小吃，它的特点是，菜色金黄，味香甜，炒制时要不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷，吃时不粘牙，所以被称之为“三不粘”。它口感软香油润、浓甜不腻，有益智、开胃的功作用，尤宜于老人、幼童食用。

“三不沾”如何制作

其实“三不沾”用料比较简单，主要材料就是蛋黄，绿豆淀粉，水和糖，把这些材料混合搅拌均匀下锅炒至，在炒制过程中淋点色拉油，起到光滑作用。制作“三不沾”最关键就是要有耐心，文火不停搅拌，顺着一个方向搅拌上劲，火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒法。在制作过程中锅边要及时捋干净，不要沾到锅边上即可。

今天我们就在传统的工艺和制作手法一样的情况下，给食材中加入芒果酱来制作“芒果味三不沾”。

实践操作

一、材料

蛋黄6个、水300克、糖80克、绿豆淀粉150克、炼乳20克、芒果酱50克。

二、 制作过程

1、在300克的水中加入80克白糖，20克炼乳搅拌均匀。

2、然后在糖水中放入150克湿绿豆粉混合搅拌至均匀。

3、在淀粉糊中倒入6个蛋黄搅拌均匀，然后放入50克的芒果酱继续搅拌均匀然后过筛备用。（过筛是为了去除糊蛋黄和芒果酱中的杂质，使口感更细腻）

三、炒制过程

1、大火把锅烧热，倒入芒果糊，快速搅动，然后关小火，顺着一个方向不停搅拌，要有耐心，不要着急。中途给锅边上淋入少许色拉油防粘。

2、芒果糊慢慢凝固后，离火用勺子继续顺着一个方向搅拌，让糊成熟度一致，里面不能有疙瘩。

3、把锅在放回炉火上，继续炒制芒果糊成团，看到糊有点粘锅就在锅边淋上少许色拉油，让蛋黄、淀粉、油充分的融入成一体（锅边一定要捋干净，不然糊化程度不一致，影响口感）

4、用勺子不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即可。

5、这时我们芒果味的三不沾就制作好了，装盘开吃。

四、技术总结

1.必须选用绿豆淀粉，才能制成“三不粘”。其它淀粉做出来口感色泽都没有绿豆淀粉好。

2.顺着一个方向搅动，使蛋黄和生粉充分乳化，成熟一致，否则它就会成疙瘩。等颜色嫩黄，不粘锅时就可以了。做这道菜一定要有耐心，耐心也是制作这道菜的关键。

3、三不沾特别容易粘锅，要随时擦干净粘在锅边的芒果糊，还可以熬制成特别黏稠的状态下换锅，然后给锅边淋上少许色拉油，锅就会更加光滑，不影响我们后面“三不沾”沾锅的问题。

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